あいの日々徒然

10月8日(木)、妙高市大字美守の
古流手打ちそば処こそば亭さん
でランチしました。
古流手打ちそば処こそば亭さんは、
LE GUIDE MICHELIN NIIGATA 2020 特別版で
快適度は適度な快適と評価され、
料理の評価は、ビブグルマン、
価格以上の満足感が得られる料理と
評価されたお店です。

天ざる蕎麦1400円税込を注文しました。

美味しい蕎麦のためのお店のこだわりは、
妙高山麓の深い谷間の奥に奇跡的に生き残った
希少在来種蕎麦「こそば」のみを使用しています。
日本でも有数の豪雪地帯妙高山麓の土と気候が
「こそば」の濃厚な味と香りを育てるそうです。
こそばの実を、低速回転の石臼で出来る限り
熱をかけず製粉した、こだわりのそば粉を
使用して毎日店主が真心込めて
蕎麦をうっているそうです。
つなぎは、新潟県南部・長野県北部に伝わる、
伝統のつなぎ「オヤマボクチ」を使用しているそうです。
オヤマボクチとは、
山菜のヤマゴボウの一種で、「ゴンボッパ」「ヤマゴンボ」
「ウラジロ」と呼ぶ地域もあるそうです。
その語源は、葉の裏に生える繊維を、
火おこしの時に火口（ぼくち）として使っていたから、
と言われています。新潟県妙高市・長野県飯山市などで、
古くから蕎麦のつなぎとして使用されて来ました。
少量をつなぎとして蕎麦に練り込むだけで、
独特の歯切れのいい食感を生みだすそうです。
素材にとことんこだわったそばつゆ。
１．出汁には厳選した最高品質の「本枯節」のみを使用。
２．最高品質の醤油・味醂・砂糖を数週間熟成させて
　　作った特製かえしを使用。
３．出汁とかえしの比率にとことんこだわり、
　　調合後も数日熟成させて一番おいしいタイミングを
　　逃さず使用。

天ぷらは、どれも熱々で
野菜はジューシーに仕上がり、
海老も柔らかさを保っていて美味しいです。
衣をパリッとさせすぎているので、
もう少し軟らかいと私好み100点になります。

そば湯は、粉っぽく無く、まろやかで蕎麦の甘みが感じられます。
へんに加工してないのが良いですね。

コロナ禍で席の間隔を空けてありましたが、
マスク無しに大声で話すお客さんがいたのが気がかりです。

ミシュランガイドを参考にしているなら、
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2月6日(金)、以前から気になっていた
そば屋さんでランチを食べました。
上越市本町のイレブンプラザ内にあるKOSOBA-TEIさん。
妙高市の「こそば亭」さんの姉妹店です。

おすすめメニュー。
おすすめって言われるとこの中から選んじゃいますね。

希少在来蕎麦「こそば」についても解説されていました。
こそば亭さんHPから
　ご年配の方は、ときどき「私が若いころに食べた昔の蕎麦は、今よりもっとおいしかった」と、お話しなさいます。おっしゃる通り今の蕎麦と昔の蕎麦は、味が違うのです。
『こそば亭』でお出しする蕎麦は、昔から妙高山麓で栽培され続けてきた「こそば」。妙高山麓だけに、わずかに残る貴重なソバなのです。

　昭和30年代には、まだ全国で、これに類似したソバはたくさん栽培されていたのですが、その後、品種改良されたソバにとってかわられ、今ではほとんど絶滅に近い状態になってしまいました。

　品種改良されたソバは、「こそば」より粒が大きくて収穫量が多いため、同じ面積の畑で栽培しても、たくさん穫れます。だから農家は皆さん、改良品種を栽培するようになりました。でも、どちらのほうがおいしいかというと、その答えは、昔の蕎麦の味をご存知の、ご年配の方の言葉でわかります。

　農家の方に、大切に育てていただいた「こそば」を、『こそば亭』では自然の風で、ていねいに乾燥し、石臼をゆっくり回して製粉します。
　そこに、この地方の里山に自生する「オヤマボクチ」という植物の繊維を、わずかに入れて手打ちします。こうすると、おいしい味はそのままに、食感だけをコントロールできるのです。
　これが妙高山麓の、伝統的な食文化です。こそば亭の「ざるそば」の味は、豊かな自然に守られてきた、昔ながらの本当のそばのおいしさなのです。

　妙高山麓の谷間の奥深くで、ひっそりと生き残っている、昔ながらの「こそば」のおいしさを、どうぞお楽しみください。

私が注文したのは、
平日限定　ランチ天ざる蕎麦（税込み1080円）
蕎麦は、薫り高く噛み応えのある美味しいおそばです。
だしの効いた辛めのつゆに合います。
天ぷらもかりっと揚げてあり、油っぽくありません。

小鉢がついているのも嬉しいです。
次回は、大盛りにしようと思いました。

昼食は、ラーメン店だけじゃないと思ったなら、
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8月下旬、仕事で妙高高原まで行くことになりました。
午後からの仕事でしたので、早めに事務所を出発して昼食を妙高市の蕎麦屋さんで済ませることにしました。
行ったのは、妙高市美守にある「こそば亭」さん。

ネットで話題のおそば屋さんです。
このお店では、新潟県の在来種である「こそば」を使用した蕎麦をいただくことができます。
しっかりした歯ごたえのソバに少し辛めのツユが美味しいです。
お蕎麦の香りを感じることが出来て、幸せな気分になります。

そば湯は、アッサリしていますが蕎麦の香りは十分です。

妙高高原での仕事が終わり、そのまま帰ればよいのですが、
寄り道をしました。
また、無性に蕎麦が食べたくなって、安くて美味しいと評判の妙高高原駅前にある加藤そば屋さん。
古い昔ながらの蕎麦屋さんという雰囲気も良いですね。

値段も至ってリーズナブル。

加藤そば屋さんの名物は、どんぶりに盛られた「もりそば490円」なんですが、なぜか「ざるそば」を注文してしまいました。
普通盛りで注文したのですが、大盛りの様な盛り方です。
蕎麦は、太く柔らかめで、もっちりした食感と蕎麦の風味が良いです。
ツユは、塩梅の良いツユです。

行った時間がおやつを食べる様な午後3時半。
お客は、私一人でした。
それでも親切な応対をしてくれた親父さんに感謝です。
そば湯は、柔らか麺の割には、アッサリしていました。

炭水化物のオンパレードは、きついですが、美味しさに出会えた1日でした。

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